Het klinkt misschien wat vreemd om te melden dat De Bokkedoorns klaar is voor de toekomst. Ze zijn niet voor niets het restaurant met de langste onafgebroken periode van twee Michelinsterren in Nederland, al 29 jaar. Je zou haast zeggen dat ze altijd klaar zijn voor de toekomst. Maar net als in de topsport moet je blijven vernieuwen om aan de top te blijven.
Solide basis
Nu de leiding van De Bokkedoorns stevig in handen is bij de derde generatie Beeren (Pascal), het gastheerschap nog altijd onder de bezielende leiding staat van meneer Bruins en de keukenbrigade al ruim 2 jaar wordt gedirigeerd door chef Roy Eijkelkamp, was de inrichting misschien wel de zwakste schakel van dit sterrenteam. Na een even snelle als smaakvolle verbouwing is ook op dat gebied een voorzet gegeven richting het volgende decennium, Pascal: ‘Een restaurant naar een Michelinster brengen is al niet eenvoudig, laat staan twee. Maar als die sterren er eenmaal zijn, moet je je ook iedere dag voor de volle honderd procent inzetten om die te behouden, dat is minstens zo moeilijk. Bij twee sterren is er toch ook weer een ander verwachtingspatroon waaraan voldaan moet worden. De oude inrichting was misschien nog niet helemaal sleets, maar als we topkwaliteit op het bord serveren, moet dat ook in een schitterende omgeving. Die stap hebben we nu ook gezet en al zeg ik het zelf, het is echt heel erg mooi geworden, ook met dank aan FG Stijl, die ons echt perfect hebben aangevoeld.’
Wat bij binnenkomst direct opvalt is niet alleen de warme sfeer, maar ook het feit dat de twee ruimtes zoals die bestonden, links en rechts bij binnenkomst, volledig zijn samengesmolten tot één geweldige ruimte. Het geeft aanzienlijk meer allure. Maar niet alleen de inrichting geeft De Bokkedoorns de solide basis voor de toekomst, ook hoe de verbouwing tot stand is gekomen. Met steun van een grote groep betrouwbare relaties is deze transformatie gerealiseerd. Een grote groep, die er het volste vertrouwen in heeft dat het met De Bokkedoorns wel goed zit de komende jaren. Meer dan goed.
Nieuwe maatschappij
De manier waarop de verbouwing tot stand is gekomen is een mooie weerspiegeling van de nieuwe maatschappij, waarin wederzijds respect en waardering wordt gekoppeld aan zakelijkheid en een zeker verwantschap. Die balans is in feite ook door vertaald naar de nieuwe inrichting, eigentijds en tijdloos, modern en klassiek. Dat maakt dat of je er nu zakelijk komt voor een serieuze lunch of met je vrienden of familie voor een avond gastronomisch vermaak, het voelt beiden goed.
Pascal geeft aan dat het ook voor hem best spannend was: ‘Ik ben natuurlijk al mijn hele leven betrokken bij De Bokkedoorns, eerst als klein kind via mijn opa en later als iets groter kind bij mijn vader. Daarnaast heb ik natuurlijk heel veel geluk gehad dat mij de kans is geboden het instituut door te zetten. Maar dat maakt natuurlijk ook dat alles wat je dan doet onder een vergrootglas wordt gelegd. De druk vanuit Michelin valt dan misschien nog wel mee met de druk die je voelt vanuit ons eigen verleden. Maar als de zaak helemaal op orde is, volgt de rest als vanzelf. De hele verbouwing is dan ook op de voet gevolgd. Helemaal geweldig vond ik het dat relaties van De Bokkedoorns al tijdens de verbouwing kwamen kijken. Dat is ook altijd het spanningsveld, nieuwe gasten verwelkomen, maar niet de vaste gasten verliezen. Voor sommigen voelt het bijna als een tweede thuis, daar moeten we ook respectvol mee omgaan. Tijdens de opening viel eigenlijk alles op z’n plek en dan al die blije en trotse gezichten. Dat schept echt heel erg veel voldoening en vertrouwen. We hebben er zin in.’
Familiegevoel bij de Bokkedoorns
Niet alleen de grote groep Bokkedoorns-liefhebbers geven het restaurant een familiegevoel, ook het personeel brengt die sfeer over. Pascal legt uit hoe dat zo tot stand is gekomen: ‘Natuurlijk is De Bokkedoorns een familiezaak, waarbij ikzelf alweer de derde generatie ben. Daarnaast is Peter Bruins al decennialang het gezicht van ons restaurant en voor ons van onschatbare waarde, maar laat het hem niet horen. Tevens hebben we met Roy Eijkelkamp een chef die in 10 jaar tijd bij ons is uitgegroeid tot een volwaardig sterrenchef, waarbij z’n mooiste jaren nog gaan komen en hij weer jong talent tot volle wasdom laat komen. Maar ook in het restaurant is het de oudere garde die het jonge talent laat doorgroeien tot nieuwe iconen van de gastronomie, zoals sommelier Niels van Overmeire die met rappe schreden zijn sporen in de Nederlandse gastronomie aan het verdienen is.’ Omdat iedereen elkaar zo goed kent en al lang samenwerkt, zit het met de basis wel goed, maar dat is pas het begin.
Perfectie is misschien een utopie, maar ik streef er wel naar.
Pascal: ‘We kunnen het nooit honderd procent goed doen, er is altijd ruimte voor verbetering. Dat is ook best wel eens lastig als we zoveel uren dicht op elkaars lip staan. Tegelijkertijd is dat ook nodig om altijd scherp te blijven. Op het moment dat ik vind dat we het met z’n allen foutloos doen is het moment aangebroken om te stoppen. Maar zo ver is het nog lang niet en blijven we gewoon heel hard werken.’ Het is mooi om te zien hoe Pascal precies past bij het interieur. Klassieke normen en waarden gestoken in een jasje van modern zakendoen en een fris elan. Hier voel je je snel thuis.
