In de wereld van de gastronomie is De Bokkedoorns een absoluut succesverhaal. De eerste Michelinster werd ontvangen in een periode dat de Franse inspecteurs amper wisten waar Nederland lag en de tweede ster siert vanaf 1991 onafgebroken de gevel van het toprestaurant. Drie generaties Beeren liggen aan de basis van dat succes.
Altijd blijven bewegen
Bij binnenkomst ademt de eetzaal nog een serene rust, maar aan de bedrijvigheid van het personeel is te merken dat het slechts een stilte voor de storm is. Zowel voor lunch als diner zijn de tafels volgeboekt. Op een gewone doordeweekse dinsdag. Gastheer en sommelier Niels van Overmeire licht meteen een tipje van de sluier: ‘Vandaag dekken we zowel binnen als buiten de tafels. Voor iedere tafel die we buiten indekken, hebben we binnen een tweede tafel klaarstaan. We houden overal rekening mee, ook met de wisselvalligheid van het Nederlandse weer.’ John Beeren loopt binnen en vult automatisch aan: ‘Het is wat extra werk, maar regeren is vooruitzien. Dat is wat ik van mijn vader heb overgenomen en ook weer aan mijn zoon Pascal heb meegegeven. Je moet goed aanvoelen hoe de wereld constant verandert en daarmee bedoel ik niet alleen in de gastronomische wereld. Ik heb altijd een zekere nuchterheid behouden om de zaak strak en met een zekere zakelijkheid te kunnen aansturen. Tegelijkertijd is de wereld van de gastronomie en gastvrijheid ook heel emotioneel. Door de juiste balans te vinden hebben we nooit moeite gehad om te veranderen, hebben we voorop gelopen en gecalculeerde risico’s durven nemen. Alleen als je je durft te blijven bewegen en een absolute discipline aan de dag legt kun je zo lang aan de top blijven staan.’
Eén grote familie
Als we het verhaal van De Bokkedoorns alleen vertellen aan de hand van de familie Beeren, doen we het succes van het restaurant te kort. Voor Pascal is dat helder als glas: ‘Natuurlijk is mijn opa, John sr. hier ooit begonnen en heeft het restaurant een enorme vlucht doorgemaakt in laten we zeggen de afgelopen 30 jaar. Maar dat was nooit gelukt zonder de bijzonder goede koks die hier altijd hebben gestaan. Een deel van ons oude keukenpersoneel heeft inmiddels zelf een sterrenrestaurant en daar zijn we trots op. En natuurlijk het gastheerschap van Peter Bruins voor meer dan 40 jaar en nu Niels. Eigenlijk voelt het hele team als een grote familie en dat moet ook wel als je zo intensief met elkaar samenwerkt. Ik ben er trots op dat een groot deel van het team al vele jaren met ons samenwerkt. Natuurlijk merken we ook dat het steeds moeilijker wordt om personeel, zeker goed geschoold, voor een langere tijd aan je te binden. Tegelijkertijd moet je ook daar nuchter naar kunnen kijken en accepteren dat tijden veranderen. De uitdagingen die we nu hebben zijn weer hele andere dan twee jaar geleden of bijvoorbeeld die er eerder tijdens de financiële crisis waren. Het bedrijf staat als een huis en daar doen we alles aan. Die factoren waar je toch geen invloed op hebt pakken we wel aan als het zich voordoet en ook dat lossen we met elkaar weer op.’
Culinaire ontwikkeling
Als we de ontwikkeling van de gastronomie in Nederland in ogenschouw nemen, heeft het restaurant in de duinen altijd een belangrijke rol gespeeld. John Beeren kijkt daar met een goed gevoel op terug: ‘Je kunt het misschien niet aan me zien, maar ik hou van eten en drinken. Als ik de kwaliteit en de breedte van de Nederlandse restaurants van nu vergelijk met pak ‘m beet 30 jaar geleden, is er een enorme inhaalslag gemaakt en daarin stonden we altijd aan de frontlinie. Natuurlijk duurde het even voordat we serieus werden genomen op culinair vlak in dit land, maar er wordt nu echt op erg veel plekken bijzonder goed gekookt. Er is zelfs even sprake van geweest dat wij in aanmerking zouden komen voor een derde ster, maar dat werd vanuit Frankrijk niet gehonoreerd, omdat De Bokkedoorns niet werd geleid door een chef-patron. En als ik eerlijk ben moet ik ze daar gelijk in geven. Tegelijkertijd zorgt dat ook weer voor die wat nuchtere kijk op de zaak en heeft dat ervoor gezorgd dat we al zo lang aan de top staan. Ik zie een chef-kok toch iets meer als de kunstenaar in ons métier en daar komt vaak wat meer passie en emotie bij kijken. In een bedrijf kan dat ook een lastige component zijn’.
Zonnige toekomst
Pascal Beeren lijkt wat dat betreft erg op zijn vader. Ook hij weet kwaliteit te herkennen en te bewonderen en zal zich altijd blijven inzetten om het mooiste en het beste te bieden zonder de realiteit uit het oog te verliezen. ‘We zitten momenteel in een hele bijzondere situatie. We zijn zes dagen per week open en we hebben een enorme bezettingsgraad. We zouden zelfs meer tafels kunnen boeken, maar dat gaan we niet doen. We willen onze kwaliteit garanderen en dat kunnen we niet als we nog meer couverts op een dag aannemen. Dat willen en kunnen we ook niet vragen aan onze medewerkers. We willen eerder meer personeel dan meer gasten. Ook dat is een positie die we niet eerder hebben meegemaakt. Toch weerhoudt ons dat er niet van om uit te willen breiden, maar niet hier in de buurt. Al doen het lekkere eten, de luxe, de duinen en de mooie luchten je daar wel onmiddellijk aan denken. Ik heb alle vertrouwen in een zonnige toekomst.’
